موقع فن شو
مقالات مشابهة
بدل ماتشتريها اعمليها… 6 خطوات بسيطة لنجاح البيتزا والكرواسون
عشاق المخبوزات كثيرون ، خاصة الأطفال يفضلونه في الفطار وأثناء المذاكرة كوجبة خفيفة ومتكاملة ، ولكن لنجاح الوصفات وحتى تكون النتيجة مثل المخابز الكبرى يجب أن ندرك ماوراء المقادير وكيف تتفاعل المكونات معا
تقول الشيف ” نسمه يسري” قدمت على قناة اليوتيوب
” Crumbite ” مجموعة من النصائح البسيطة القادرة على اخرج نتائج البيتزا والمعجنات بشكل رائع وهي :
1- التعرف على انواع الدهون التي سنستخدمها مثلا متى نستخدم زيت أو زبده أو سمن لذلك يجب أن نعلم مما تتكون الزبد؟
الزبد تصنع من اللبن كامل الدسم وبتتكون من 80% دهون وفي انواع النسبه فيها بتزيد الي 85-90% .
اذن مادور الزبد في الخبز ؟
اولا : الطعم والنكهه flavor
طبعا ده اوضح واهم دور للزبده لما نضيفها لكيك او كوكيز او اي مخبوزات بسهوله نقدر نميز نكهه الزبده وبتفرق جدا جوده ونوع الزبده اللي بنستخدمها في النكهه والطعم
ثانيا :. تطريه المخبوزات tenderizing baked goods
طبعا استخدام الزبد في اي خليط بينتج عنه منتج soft and tender وحتى استطيع أن اوصفلكم الفرق خلينا نتخيل الفرق في ال texture بين الbaguette وال brioche اكيد الفرق واضح في ال crunchiness بتاعه ال باجيت وال softness and fluffiness بتاعه البريوش …
ثالثا : أذن علميا ماذا تقعل الزبده حتى تجعل العجينه tender كده؟
طبعا نحن نعلم ان الدقيق بيحتوي علي protein اللي هو ال gluten ده البروتين اللي بيدي للخبز القوام والtexture
ال gluten بيحصله activation امتي ؟
اول لما اي سائل يلمس الدقيق ونبدء بتقليب والعجن فيه يعمل على تنشيط للجلوتن الذي يعتبر بروتين الدقيق والذى يعمل اهم وظيفه في العجينه وهي انه بيعمل strands في العجينه مثل الخيوط حيث يملائها ثاني اكسيد الكربون الذي بتنتجه الخميره لما تتغذي علي السكر الموجود في الدقيق والذي يجعل العجينه هشه ومش مكتومه وليها chewy texture مثل العيش ” وبالمناسبه نسبه الجلوتين بتختلف من نوع دقيق لنوع تاني ”
عند استخدام الزبد ماذا يحدث ؟
الزبد تغلف ذرات الدقيق وتجعله لا يختلط بالماء او باقي السوائل وبالتالي بتعمل inhibiting لل gluten strands formation ( بتوقف تنشيط الجلوتين او بتقلله )فبالتالي ينتج عندي عجينه طريه soft and tender زي البريوش مثلا يعني بتكون barrier between gluten and liquid components
طبعا الزبد الطبيعي تذوب في درجه حراره اقل من 37 وهذا يجعلها صحيه علي عكس السمن او الزبد الصناعي وهذا يفسر أن الزبد تتحرق بسرعه عالنار ولتجنب كل هذا نضيف مع الزبد معلقتين زيت لرفع ال melting point للزبده فلا تتحرق
